Tvar, velikost a použitý materiál u konviček (spisovny konvičkách) na mléko hrají velkou roli. Přestože "zkušený barista zpění mléko i ve sklenici", bez dobrého nářadí nebude výsledný efekt dokonalý a práce nás nebude bavit. Konviček na zpěnění mléka "milk jugs" je na trhu velké množství a bude jich stále více. Proto si řekneme na co se byste se měli zaměřit, kupujete-li si Vaši "první sadu".
Konstrukce a zpracování.
Když chytíme naši potencionální novou konvičku do ruky, jako první by nás měla zaujmout relativní hmotnost. Většina konviček je vyrobena z nerezavějící nerezi, ale velmi důležitá je tloušťka použitého materiálu. Hrubší materiál nám totiž dává větší prostor pro chyby tím, že v procesu zpěňování tryskou absorbuje více tepla. Tak získáme více času, než nás konvička začne pálit a mléko se prohřeje. Tloušťka materiálu je důležitá zejména používáme-li parní výkon profesionálního kávovaru a konvičku menších objemů 0,25L-0,5L. Tady je totiž doba zpěnění mléka stejně kratší, kvůli menšímu objemu mléka a vysokému výkonu kávovaru.
Kontrola svaru
Máte-li možnost vizuálně zkontrolovat kvalitu svaru udělejte tak. U méně kvalitních výrobků se může stát, že se odtrhne ouško od konvičky. Paradoxně vůbec nezáleží na tom, zda je ouško přivařeno pouze nahoře, nebo nahoře i dole. Většina zátěže se totiž přenáší na horní svar ouška konvičky. Čím větší objem konvičky, tím větší je zátěž na ouško, vzhledem k většímu objemu mléka v konvičce.
Povrchová úprava.
Dnes jsou velmi "in" barevné konvičky ai nám v KAVOVAR.CZ se moc líbí. U barevných modelů obzvlášť doporučujeme nákup konvičky od renomovaného výrobce nebo zkušeného prodejce. U méně kvalitních výrobků zvykne opustit barva své původní místo překvapivě brzy. Pro konvičky, které mají i vnitřek barevně upravené, to platí dvojnásob: doporučujeme jedině s doporučením prodejce. Za zmínku však stojí oboustranná (vnitřně i vnějšek) teflonová povrchová úprava. „Teflonové konvičky“ umí být velmi efektivní například při cateringu, kde je každé deci vody vzácné. Takovou konvičku dokážeme poměrně snadno vyčistit „vytřením do sucha“ ve srovnání s konvičkou v nerezové nebo barevné povrchové úpravě. Zde však platí dvojnásob, že je třeba nakupovat od doporučeného výrobce (ILSA) nebo prodejce. Ne všechny černé konvičky jsou teflonové! K barvám bych ještě dodal jednu praktickou věc. Na bílé konvičce je nejméně vidět, jak mléko stéká po jejím vnějším okraji až do doby dokud jej neutřeme, na černé nejvíc. A kdo si nezašpiní konvičku ten nepracuje.
Tvar ouška.
Může se to zdát jako banalita, ale mně velmi záleží na tvaru ouška konvičky. Proč? Když se ocitnete na akci, kde uděláte za den 300 kusů 0,3 litrových caffe latte a nějaké cappuccina, zjistíte že velkou část svého dna jste prožili při trysce dívajíce se do konvičky jak se Vám v ní mléko kroutí. Ty zkušenější samozřejmě dívajíce na zákazníka a odpovídajíc na "tradiční otázky". Pokud je profil ouška příliš „kostkatý“ a hrany jsou velmi ostré, bude se Vám zařezávat do prstů. Při celodenní práci s takovou konvičkou budete mít o jeden diskomfort nutný k výkonu Vaší práce více. Navíc s rostoucí spotřebou zpěněného mléka roste i náš apetit po objemově větších konvičkách. Tedy alespoň v případě, že vám to objem boileru vašeho kávovaru dovolí. Držet litr mléka v „kvalitně těžké“ konvičce s ostrým uchem je cokoli jiného než komfort. Tento parametr by si tedy měli spíše všímat profesionálové, než běžní spotřebitelé. V běžných domácnostech nám zřejmě nebude problém držet v ruce dvě minuty denně ostré ouško konvičky.
Výpusť.
Možná by bylo fajn, kdyby se k tomuto tématu vyjádřil spíše můj kolega Lukáš, který mistrovství Slovenska v Latte Arte vyhrál 2x, ale ten tady není a já nevím kdy se opět dostanu k psaní tohoto blogu. Zkusím to tedy v krátkosti zkombinovat s mými zkušenostmi s Latte Artu který dávám já a který bych mohl nazvat i takovým „vesnickým“ Latte Artem. Možná se jednou dopracujeme ik doplnění informací. V zásadě každému sedí něco jiného. Opět platí, že dobrý barista nakreslí téměř s lecčím, na čem má nacvičené. Přesto i nejlepší baristé si svůj "vercajch" pečlivě vybírají. Výpusť může být šířší nebo užší, může být prohnutější směrem dolů nebo ostřejší. To, s čím se Vám bude lépe pracovat, je vysoce individuální. Zvykne se říkat, že z užší výpustí byste mohli dokázat nakreslit přesněji menší tvary. Paradoxně mnozí přední a také soutěžící baristé používají tradiční kovničku Motta, která má poměrně širokou výpusť. Ten, spolu s celkovým tvarem konvičky však umožňuje začít s kresbou dříve a prodloužit tak čas kresby potřebný pro složitější kousky. Konvičky se širokou výpustí jsou podle mě vhodnější i pro práci do papírových sklenic. Ty bývají obvykle užší a hlouběji než šálky v kavárně a proto je obtížnější je do nich vytvořit "obrázek", nemluvě o kontrastu. Při úzké sklenici nám pomůže, když můžeme kresbu zahájit dříve. Lukášova přítelkyně Tinka (vynikající baristka) naopak pracuje nejraději s konvičkou konkrétní značky a konkrétního tvaru s úzkou výpustí. Nebudu ji zde ale přesněji definovat, neboť jednak ji neprodáváme a nemohli bychom na ní tedy vydělat a navíc stojí asi 160 "doláčů". Tolik za konvičku samozřejmě nechcete dát a potřebujete pro rychlou práci minimálně 2 - 3 konvičky, v ideálním stavu 4 kusy. K domácímu použití samozřejmě stačí jedna vhodně zvolená konvička.
Tvar těla.
Podle množství předešlého textu lze usoudit, že při jednání o tvaru těla konvičky nemluvíme zcela výrazně o meritě věci. Tvar je již jednou z důležitých faktorů působících na chování konvičky, ne však jediným. Nelze mluvit o dvou nebo třech tvarech. Pokud bych to ale chtěl generalizovat jak to jsem to udělal při výpusti, pokud bych řekl že tvar může být rovnoměrný, nebo může být zkosená vrchní část konvičky, nebo může být zkosený otvor kovničky směrem k oušku. Tvary jsou různorodé. Navíc jsou některé doplněny prvky pro lepší zpěnění mléka. Důležitější než samotný tvar těla konvičky je kombinace a úhlování těla s výpustí. Úplně nejdůležitější je však otestovat zda konvička „sedla“. Když nesedne, můžeme ji použít na něco jiného (viz odstavec "Kolik konviček potřebuji?") Přátelská rada na závěr: Objednejte si jeden kus. Pokud "sedne",objednejte ostatní.
Objem.
Tento parametr by mohl zaujmout zákazníky, kteří mají kávovar v domácnosti (ne profesionální) a bojují se zpěňováním mléka. Je to důležité a přitom velmi jednoduché. Mlíčko v konvičce se Vám musí při zpěňování roztočit jistým tempem, pokud dáte do správného úhlu konvičku a trysku. Pěnit mlíčko nemusíte výlučně roztočením. Ale pokud dokážete mlíčko i roztočit výrazným tempem, můžete nabýt jistoty, že máte dostatečně výkonnou boiler, aby dal trysce dostatek páry pro Vámi zvolenou velikost konvičky. Jelikož ale tady většinou víme co bývá dřív, jestli slepice či vejce, jen nevíme jestli je to slepice a zda vejce, ale je to kávovar. Takže předpokládám že kávovar je před vejcem, tedy ..hm před konvičkou. A tak musíme konvičku přizpůsobit kávovaru. Pro domácí kávovary doporučuji konvičky maximálně objemu 0,35L. Pro ty nejlevnější i 0,25L. Pokud jste nebo budete kavárník a trpíte průměrnou velikostí boileru ve Vašem profesionálním kávovaru, doporučuji konvičky od 0,35 do 0,75L. Ideální "setík" 0,35+0,5+0,75 nebo třeba dvě 0,5L. Vše podle Vaší libosti. Zkuste nejprve jednu, pak objednejte další. Pokud máte pocit, že parní výkon Vašeho kávovaru je „unlimited“, pak si můžete dovolit kromě menších i větší objemy konviček. Při pořizování objemově větších konviček, byste si mohli být jisti, že již máte pořízeno nebo si umíte pořídit takové množství zákazníků, abyste je i využili. I když jen občas.
Koľko konvičiek potrebujem?
Do domácnosti ako som spomenul Vám zväčša stačí jedna trefne kúpená konvička. Ak patríte k tým baristom, ktorí (ako som v odstavci "Tvar uška" spomenul): pozeráte pri penení mlieka väčšinou na zákazníka a odpovedajúc na "tradičné otázky". A naviac Vás studené mlieko irituje, pretože jeho spenenie trvá príliž dlho, potom viete, že Vám rovnako stačí jedna "trefne" kúpená konvička - zväčša z tých väčších. Prvé cappuccino bude väčšinou srdiečko alebo tulip a to druhé už pôjde. Ale pre Vás tento článok nepíšem, mimochodom: nempoznáme sa? A teraz Vážnejšie. Na to aby ste mohli rýchlo a kvalitne a v pohode pracovať potrebujete dve konvičky na mlieko. Ideálne jednu väčšiu a jednu menšiu. Niekomu viac vyhovujú dve rovnaké, niekomu väčšie, niekomu skôr menšie. Okrem konvičiek na mlieko mocne predpokladáme (my tu v KAVOVAR.SK), že budete pripravovať aj horúcu čokoládu (sevas Kájo), ktorá sa stala v poslednom čase neoddeliteľnou súčasťou kaviarenskej kultúry "kade tade" nielen v našej publike. Okrem toho predpokladáme, že už pripravujete "veľkú kávu" tak ako nás ju už pár rokov učia pripravovať a všetky mlynce máte nastavené na espresso. Vychádzame z toho že nechcete mať popálené pršťoky horúcou vodou a preto čapujete tento vodným filtrom upravený mok najskôr do konvičky väčších rozmerov a až potom ho čapujete do tých mini konvičiek, ktoré potom roznášate zákazníkom spolu s espressom. Mimochodom vodný filter a aj konvičky najdete samozrejme v našom eshope. Pochopiteľne nepoužívate rovnakú konvičku ako na mlieko alebo čokoládu. Jednoznačne z praktických dôvodov. Konvička na vodu je ustavične čistučká a len na vodu. Konvička na mlieko je najčastejšie permanentne až do fajrontu naplnená nejakým množstvom mlieka, či už na pulte alebo v chladničke. Jedna aj druhá. (samozrejme ustavične čerstvým nakoľko ho ustavične spracovávate a dopĺňate). Čistili ste už konvičku v ktorej ste pripravovali "naozajskú čokoládu" "Back to the Real Chocolate" (Kájo, už by sme si mohli potykať). No a ak zvyknete robiť bezlaktózové latte z bezkofeinovej kávy, tak rovnako ako na bezkofeinovú kávu potrebujete separátny mlynček, bolo by fajn aby ste svojim zákazníkom trpiacim intoleranciou laktózy nepripravovali mlieko v konvičke so zvyškami mlieka s obsahom laktózy. Títo zákazníci na Vás plne spoliehajú rovnako ako vy spoliehate na to, že k obedu dostanete naozaj nealkoholické pivo. Ja viem že je to cítiť, ale nieje každý záhorák cícící. Tu nachádzajú uplatnenie práve farebné konvičky. Jednu farbu môžete mať vyhradenú len pre špeciálne mlieko a jeho náhrady. My máme napríklad vyhradenú jednu farbu pre mlieko z nestresovaných kravičiek z pastvín na Lomničáku.
Vladimír Kalúz